Της Ξανθής Γούναρη
"Σε πέντε χρόνια δεν θα υπάρχουμε. Και μπορεί και πιο γρήγορα". Η φράση θα μπορούσε να ανήκει σε έναν μικρό επιχειρηματία της καφεστίασης. Και θα ήταν αλήθεια αφού το 65% των επιχειρήσεων αυτού του είδους κλείνει πριν συμπληρώσει μία δεκαετία ζωής.
Την είπε όμως ο Παναγιώτης Μονεμβασιώτης, επικεφαλής της Βενέτης, μιας από τις πιο ιστορικές εταιρείες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Η επιχείρηση συμπληρώνει φέτος 78 χρόνια λειτουργίας, διαθέτει περίπου 130 σημεία πώλησης και ετήσιο κύκλο εργασιών που άγγιξε τα 80 εκατ. ευρώ πέρσι, με EBITDA στα 12 εκατ. ευρώ.. Δίπλα του βρισκόταν ο Στέλιος Ρουμελιώτης, CEO της Coffee Lab, μιας αλυσίδας καφέ με 143 καταστήματα σε εννέα χώρες, η οποία το 2025 κατέγραψε τζίρο 8,3 εκατ. ευρώ και EBITDA 747 χιλ. ευρώ.
Οι δύο εταιρείες ανακοίνωσαν μια μετοχική συνεργασία, στο πλαίσιο της οποίας η Βενέτης αποκτά μειοψηφικό ποσοστό στην Coffee Lab. Στόχος είναι η ανταλλαγή τεχνογνωσίας, ο εμπλουτισμός του προϊοντικού χαρτοφυλακίου και η δημιουργία ενός νέου concept μικρών καταστημάτων χαμηλότερου κόστους. Το γεγονός ότι οι ίδιοι οι πρωταγωνιστές χαρακτήρισαν τη συμφωνία "αμυντική" είναι ίσως το πιο αποκαλυπτικό στοιχείο για το πού βρίσκεται σήμερα ο κλάδος.
Η χώρα των 88.000 καφέ
Τα café και τα μπαρ αποτελούν το 59% του συνόλου της εστίασης στη χώρα, μετατρέποντας τον καφέ στην πιο διαδεδομένη μορφή μικροεπιχειρηματικής δραστηριότητας
Όπως αναφέρει ο Στέλιος Ρουμελιώτης στο Capital, στην Ελλάδα λειτουργούν σήμερα περίπου 88.000 σημεία που πουλάνε καφέ (φούρνοι, καφετέριες, convenience stores, all day bars, καντίνες, εστιατόρια, ξενοδοχεία μέχρι και κομμωτήρια). Ο αριθμός είναι τόσο μεγάλος ώστε, για να γίνει αντιληπτή η κλίμακα, αρκεί μια απλή σύγκριση: ο Βόλος έχει λιγότερους κατοίκους από τα ενεργά σημεία πώλησης καφέ στη χώρα. Μόνο στο Περιστέρι λειτουργούν 3.000 σημεία που πουλάνε καφέ, ενώ στη Λάρισα περίπου 2.000.
Το παράδοξο της αγοράς δεν είναι μόνο η έκταση της προσφοράς αλλά και η ταχύτητα με την οποία αλλάζουν χέρια οι επιχειρήσεις. Πάνω από το ένα πέμπτο των νέων καταστημάτων κλείνει μέσα στα πρώτα δύο χρόνια λειτουργίας, ενώ η μέση διάρκεια ζωής ενός ανεξάρτητου καφέ σπάνια ξεπερνά τα τρία χρόνια σύμφωνα με τον κύριο Ρουμελιώτη. Όπως περιγράφει ο ίδιος, ο πρώτος ιδιοκτήτης πουλάει στον δεύτερο χάνοντας περίπου το μισό κεφάλαιο που επένδυσε, ο δεύτερος μεταβιβάζει την επιχείρηση σχεδόν χωρίς αντάλλαγμα και ο τρίτος συχνά βάζει λουκέτο.
Η επιχειρηματικότητα των 10.000 ευρώ
Η υπερπροσφορά δεν είναι τυχαία. Η καφεστίαση αποτελεί εδώ και χρόνια την πιο εύκολη είσοδο στην επιχειρηματικότητα. Ο βασικός λόγος είναι το χαμηλό αρχικό κόστος επένδυσης. Σύμφωνα με στοιχεία που παρουσίασε η Coffee Lab, πάνω από το 90% των νέων καταστημάτων ανοίγει με προϋπολογισμό κάτω από 10.000 ευρώ, με τον μηχανολογικό εξοπλισμό (σ.σ. τις μηχανές του καφέ) να παρέχονται ως χρησιδάνειο από τις εταιρείες προμήθειας καφέ.
Πρόκειται για ένα ποσό που μπορεί σχετικά εύκολα να συγκεντρωθεί, συχνά μέσω οικογενειακής στήριξης ή μικρού δανεισμού. Ωστόσο, για έναν κλάδο με τόσο έντονο ανταγωνισμό, το ποσό αυτό σπάνια επαρκεί για να στηρίξει μια βιώσιμη επιχειρηματική δραστηριότητα. Έτσι δημιουργείται ένας φαύλος κύκλος μικρών επιχειρήσεων που ανοίγουν γρήγορα, λειτουργούν με οριακά περιθώρια και κλείνουν εξίσου γρήγορα.
"Όλοι θέλουμε να λεγόμαστε επιχειρηματίες, όχι υπάλληλοι", λέει χαρακτηριστικά ο κύριος Ρουμελιώτης. "Αν ακόμα και το 30-40% των καφέ έκλεινε, δεν θα υπήρχε κανένα πρόβλημα ανεργίας — όλο αυτό το προσωπικό θα το απορροφούσαν τα υπόλοιπα καταστήματα, που δεν υπάρχει κανένα να μην έχει αφίσα έξω ότι ψάχνει για εργαζόμενους."
Όταν οι αριθμοί δεν βγαίνουν
Ακόμη και για τις επιχειρήσεις που διαθέτουν ισχυρό brand, οργανωμένο δίκτυο και πολυετή εμπειρία, η εξίσωση γίνεται ολοένα δυσκολότερη. Ο Παναγιώτης Μονεμβασιώτης περιγράφει την αλλαγή της οικονομικής πραγματικότητας με απλούς αριθμούς. Ένα κατάστημα που πριν λίγα χρόνια πλήρωνε ενοίκιο 3.000 ευρώ και λογαριασμό ρεύματος περίπου 2.500 ευρώ, σήμερα μπορεί να πληρώνει 3.500 ευρώ ενοίκιο και 6.000 έως 7.000 ευρώ για ηλεκτρική ενέργεια.
Η αύξηση του ενεργειακού κόστους έχει ουσιαστικά τριπλασιάσει έναν από τους βασικούς λογαριασμούς λειτουργίας των καταστημάτων. Την ίδια στιγμή, οι επιχειρήσεις της εστίασης αντιμετωπίζουν αυξημένα δημοτικά τέλη, υψηλό Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης και σημαντικές ανατιμήσεις στις διεθνείς τιμές πρώτων υλών, όπως ο καφές και η σοκολάτα. "Αποφάσισαν τρεις κύριοι στο Άμστερνταμ να παίξουν με τη σοκολάτα και σήμερα βλέπουμε να έχει πέσει ο τζίρος και το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Ο κόσμος είτε δεν αγοράζει σοκολάτα γιατί είναι ακριβή είτε στρέφεται σε απομιμήσεις", σημείωσε, προσθέτοντας ότι "κάτι ανάλογο αρχίζει να συμβαίνει και με τον καφέ".
Παράλληλα, ο ίδιος εκτιμά ότι η αγορά εισέρχεται σε μια νέα φάση πιέσεων που συνδέονται με την επάρκεια και την ποιότητα τροφίμων. "Αρχίζουμε να μπαίνουμε σε μια νέα κρίση που θα την ονομάσουμε επισιτιστική κρίση. Θα αρχίσουμε να έχουμε ελλείψεις και προβλήματα σε βασικά αγαθά", είπε, αναφερόμενος και στην εμφάνιση νέων μορφών τροφίμων στη διεθνή αγορά, όπως συνθετικά προϊόντα και εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης (έντομα).
Μείωση τζίρου παρά τον τουρισμό
Τα οικονομικά στοιχεία επιβεβαιώνουν την πίεση που δέχεται ο κλάδος. Το 2025 ο συνολικός τζίρος της εστίασης διαμορφώθηκε στα 10,73 δισ. ευρώ, καταγράφοντας μείωση 3,4% σε σχέση με το 2024. Στο τελευταίο τρίμηνο του έτους η πτώση έφτασε το 3,8%, με τις μεγαλύτερες απώλειες να καταγράφονται σε περιοχές με έντονη τουριστική δραστηριότητα, όπως η Μύκονος και η Μεσσηνία.
Το στοιχείο που κάνει την εικόνα ακόμη πιο εντυπωσιακή είναι ότι η υποχώρηση αυτή σημειώθηκε σε μια χρονιά όπου ο τουρισμός κινήθηκε ανοδικά. Τα καταλύματα κατέγραψαν αύξηση τζίρου 3,3% την ίδια περίοδο. Με άλλα λόγια, η εστίαση χάνει έδαφος ακόμη και όταν η τουριστική οικονομία ενισχύεται.
Ο αρτοποιός που δεν υπάρχει
Πέρα από τα οικονομικά δεδομένα, ο κλάδος αντιμετωπίζει και μια βαθύτερη δομική πρόκληση: την έλλειψη τεχνιτών. Στην περίπτωση της αρτοποιίας το πρόβλημα είναι ιδιαίτερα οξύ. Σύμφωνα με τον Παναγιώτη Μονεμβασιώτη, πολλά αρτοποιεία κλείνουν απλώς επειδή δεν υπάρχει διάδοχη γενιά που να θέλει να συνεχίσει τη δουλειά.
Στην Ελλάδα λειτουργούν τέσσερις σχολές αρτοποιίας, ωστόσο – όπως σημειώνει – δεν παράγουν πρακτικά νέους επαγγελματίες. Η νέα γενιά στρέφεται περισσότερο στο επάγγελμα του barista, το οποίο θεωρείται πιο σύγχρονο και ελκυστικό, αφήνοντας τα ζυμωτήρια χωρίς τεχνίτες. Την ίδια στιγμή, ο κλάδος της εστίασης αντιμετωπίζει χιλιάδες κενές θέσεις εργασίας, ενώ για κάθε έμπειρο εργαζόμενο που αποχωρεί απαιτούνται συχνά ενάμιση έως δύο νέοι για να καλυφθεί το ίδιο επίπεδο παραγωγικότητας.
Η αμυντική συμμαχία
Μέσα σε αυτό το περιβάλλον αβεβαιότητας διαμορφώθηκε η συνεργασία μεταξύ της Βενέτης και της Coffee Lab. Η λογική της είναι απλή: η επιβίωση ενός καταστήματος δεν μπορεί πλέον να βασίζεται αποκλειστικά στον καφέ. Όπως εξηγεί ο Στέλιος Ρουμελιώτης, ένα μικρό κατάστημα χρειάζεται περισσότερες κατηγορίες προϊόντων ώστε να αυξάνεται η αξία της απόδειξης του πελάτη.
Στην πράξη, τα 143 καταστήματα της Coffee Lab σε εννέα χώρες θα εμπλουτιστούν με προϊόντα της Βενέτης, ενώ οι δύο εταιρείες θα αναπτύξουν μέσω franchise ένα κοινό concept μικρών καταστημάτων που θα συνδυάζουν καφέ και αρτοποιήματα. Παράλληλα, η Βενέτης αποκτά πρόσβαση σε ένα σημαντικό δίκτυο σημείων πώλησης, διευρύνοντας τη διάθεση των προϊόντων της μέσω των 91 καταστημάτων franchise της Coffee Lab στην ελληνική αγορά.
Από την άλλη πλευρά, η Coffee Lab με τις παραγωγικές εγκαταστάσεις της στο Μοσχάτο – που συγκαταλέγονται στις μεγαλύτερες της Ανατολικής Ευρώπης με δυνατότητα παραγωγής έως 10 τόνων καφέ ημερησίως – αποκτά πρόσβαση στο δίκτυο της Βενέτης για την προμήθεια καφέ, προϊόν που αντιστοιχεί περίπου στο 20% του λιανικού τζίρου των καταστημάτων της.
Ποιοι θα μείνουν στην αγορά
Η ελληνική αγορά καφεστίασης φαίνεται να κατευθύνεται αναπόφευκτα προς μια περίοδο αναδιάρθρωσης. Τα 88.000 σημεία πώλησης δύσκολα μπορούν να διατηρηθούν σε βάθος χρόνου. Οι επιχειρήσεις που θα επιβιώσουν είναι πιθανότατα εκείνες που διαθέτουν μέγεθος, ισχυρό brand, οργανωμένη εφοδιαστική αλυσίδα και τη δυνατότητα να συνδυάζουν διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων.
Η Βενέτης, για παράδειγμα, δεν προχωρά σε επιθετική ανάπτυξη νέων σημείων. Νέα καταστήματα ανοίγουν μόνο όταν κάποιο υπάρχον franchise κλείσει, κυρίως λόγω λήξης μίσθωσης ή αποχώρησης συνεργάτη. Φέτος μάλιστα αναμένεται να κλείσουν ακόμη τέσσερα έως πέντε καταστήματα για λόγους μίσθωσης, τα οποία θα επιχειρηθεί να αντικατασταθούν με νέα.
Σε μια χώρα όπου ο καφές αποτελεί για χρόνια την πιο εύκολη επένδυση μικροεπιχειρηματικότητας, το νέο τοπίο δείχνει να απαιτεί κάτι πολύ πιο σύνθετο: μεγαλύτερη κλίμακα, συνεργασίες και διαφοροποίηση. Και αυτό σημαίνει ότι την επόμενη μέρα η αγορά πιθανότατα θα μικρύνει, αλλά όσοι μείνουν θα είναι πολύ πιο οργανωμένοι.
